TRIN 3 Lav et koncept for Restaurant La Gastro

INTRO: I har nu aftalt, hvordan I skal arbejde sammen i brigaden. I dette trin skal I løse en konkret opgave for Restaurant La Gastro, hvor I er blevet ansat som kok. Restauranten har fået ny ejer, som ønsker at give restauranten et nyt koncept for at skabe mere opmærksomhed og tiltrække flere kunder.

 

Han vil gerne slå sig op på, at restauranten primært bruger lokale råvarer i sine menuer. I skal derfor undersøge, hvilke fødevarer der bliver fremstillet i jeres lokalområde, og hvilke vilde råvarer som f.eks. bær, svampe og urter man kan finde i nærheden af, hvor I bor.

 

Den nye ejer lægger også vægt på økologi og bæredygtig produktion, når han vælger råvarer, da det er noget, restaurantens gæster går op i.  

Opgaver

1) Find ud af hvad der findes af lokale fødevareproducenter i jeres nærområde. 
 

2) Find ud af hvilke bær, urter, svampe og andre vilde råvarer, der findes i naturen omkring jer. 

 

3) Find opskrifter, der indeholder de fødevarer og vilde råvarer, der findes i nærområdet, og sæt det sammen til et måltid.   

4) Lav en konceptbeskrivelse til restaurantens hjemmeside.


 

5) Beslut hvordan I vil markedsføre restaurantens nye koncept.

I finder opgaverne herunder:

Denne lille film giver et overblik over de opgaver, I skal løse. 

Opgave 1) Find lokale fødevareproducenter

I skal finde ud af, hvilke fødevarer der bliver fremstillet i jeres nærområde, og som I kan bruge i restaurantens nye koncept. Det kan f.eks. være, at der ligger en fabrik, der producerer syltede agurker, som bliver dyrket i lokalområdet, eller en lille gårdbutik, der fremstiller marmelade af bær fra deres egen solbærplantage. Husk at lægge mærke til, om varerne er produceret efter økologiske og bæredygtige principper, eller om der er andre særpræg ved fødevarerne, som restauranten kan bruge til at markedsføre sig med. 

Hvorfor bruge lokalt producerede fødevarer?

Kokke benytter tit lokale råvarer for at komme mere i kontakt med selve råvaren og 'forstå' den. Desuden giver det mulighed for at gå i aktiv dialog med producenten om råvarerne. Der er mange andre grunde til at bruge fødevarer fra lokale producenter: 
 

  • Man støtter de lokale producenter økonomisk, så de får lettere ved at klare sig på et marked, hvor der er mange store fødevareproducenter. 
     

  • Når man støtter en lokal fødevareproducent, gavner det hele lokalområdet, fordi det skaber arbejdspladser og tiltrækker turister. 

Fresh Vegetables for Sale

  • Det gavner klimaet, at råvarerne har kort transporttid hen til gårdbutikken, supermarkedet eller restauranten. Samtidig er der ikke behov for at bruge så meget emballage og så mange konserveringsmidler, som man ellers bruger for at give maden længere holdbarhed.
     

  • Maden er typisk sundere, fordi næringsstofferne ikke bliver nedbrudt på samme måde som fødevarer, der tilsættes tilsætningsstoffer og pakkes ind på en måde, så de kan holde sig i længere tid. 
     

  • Man ved mere om, hvordan fødevarerne er blevet dyrket og fremstillet, f.eks. hvad angår dyrevelfærd og arbejdsvilkår. 
     

> Læs mere om fordelene ved at købe lokalt

Økologiske fødevarer

Økologi er en betegnelse for bæredygtig fødevareproduktion og et skånsomt forhold til naturen. Man bruger betegnelsen ‘økologi’ om produktion af fødevarer, hvor der ikke er brugt genmodificeret foder, kemiske ukrudtsmidler og antibiotika. Økologisk fødevareproduktion handler også om dyrevelfærd. Dyrene skal have adgang til det fri og leve under så naturlige forhold som muligt, og deres foder må ikke være sprøjtet.

> Dyrevelfærd i økologisk sammenhæng
 

> Økologi – hvad er det?
 

Hvad er genmodifikation (GMO)?
GMO er en betegnelse for forskellige teknikker til at ændre på de DNA-molekyler, der findes inde i cellerne på dyr, mennesker, planter og bakterier. Det er generne, der bestemmer, hvordan en organisme udvikler sig. Ved at ændre på generne kan man lave nye organismer, der ikke findes i naturen.
Når det gælder GMO i produktion af dyrefoder, kan man f.eks. ændre arvematerialet i planter, så de bliver mere modstandsdygtige over for insekter. Teknologien giver også mulighed for at dyrke afgrøder, som er tilpasset klimaforandringerne og kan nedbringe energiforbruget i landbruget.
> Læs mere om genteknologi
 

Hvad er kemiske ukrudtsmidler?
Kemiske ukrudtsmidler – også kaldet sprøjtemidler – bruges til at holde skadedyr, ukrudt og sygdomme væk fra afgrøderne. I Danmark bruger vi generelt færre sprøjtemidler end i udlandet, fordi de danske myndigheder tillader færre typer af sprøjtemidler, end andre landet typisk gør.

> Læs mere om sprøjtemidler i maden

 

Hvad er antibiotika?
Antibiotika er medicin, der slår bakterier ihjel, hvis man f.eks. har halsbetændelse eller en anden infektion i kroppen. Antibiotika har reddet millioner af menneskeliv, men forbruget er steget så meget, at mange bakterier er begyndt at blive modstandsdygtige over for medicinen, så den ikke længere virker. Derfor forsøger man at nedbringe forbruget af antibiotika både blandt dyr og mennesker. 

> Læs mere om antibiotika

Skærmbillede 2021-02-18 kl. 16.18.35.png


Når man taler om bæredygtig fødevareproduktion, så handler det om at bruge så få ressourcer som muligt i produktionen. Der bruges energi i selve produktionen af maden, der bruges energi til at fremstille den emballage, som maden pakkes ind i, og der bruges energi, når maden skal transporteres hen til butikkerne.

Derfor handler bæredygtig produktion af fødevarer f.eks. om at begrænse transporten af varerne, udnytte jorden bedst muligt og bruge mindre emballage samt emballage, der kan nedbrydes i naturen.

 

> Bæredygtig madkultur og fødevareproduktion


> Sådan påvirker din mad klimaet

 

> Sådan kan du spise mere klimavenligt

Bæredygtig fødevareproduktion

Skærmbillede 2021-02-18 kl. 15.47.12.png

Grøntsagerne i gårdbutikken hos Yduns Have på Samsø er ikke blevet transporteret mange meter, da de bliver solgt samme sted, som de bliver dyrket.  

Hvad skal I?

 

  • I skal undersøge, hvilke lokale fødevareproducenter der findes i jeres nærområde. Det gør I ved at tjekke den lokale turistinformation på nettet, søge på de sociale medier og f.eks. lede efter gårdbutikker. Kontakt evt. en eller flere af producenterne og spørg, om de vil donere nogle varer til jeres projekt, så I har nogle smagsprøver til jeres fremlæggelse. Det kan også være, de har lyst til at komme op på skolen og fortælle om deres produkter. 
     

  • I skal undersøge, om varerne produceres efter økologiske og bæredygtige principper, og hvilken historie der evt. fortælles om varerne. 
     

  • Skriv et afsnit til jeres koncept om de lokale fødevareproducenter, I vil bruge. Hvad producerer de, og hvad er varernes særpræg? Adskiller varerne sig fra lignende produkter? Er varerne med til at gøre området kendt? 

Skærmbillede 2021-02-18 kl. 15.44.06.png

Eksempler på lokale fødevareproducenter

  • På Nordfyn ligger HindsholmGrisen, der leverer grisekød til flere restauranter i Danmark. Grisene får udelukkende økologisk foder, og de finder selv en stor del af deres foder i form af græs, rødder, orme, snegle, biller mm. 
     

  • På Samsø ligger det økologiske landbrug Yduns Have, der er kendt for deres økologiske grøntsager, som sælges fra en gårdbutik.  
     

  • På Lolland-Falster er de kendte for deres kirsebærvin og frugtplantager. 
     

  • Nordjyderne er kendte for Vildmose Kartofler og Læsø Salt fremstillet som i middelalderen. 


> Se liste over gårdbutikker rundt omkring i landet

En bæredygtig profil


Restauranter og cafeer, der benytter økologiske fødevarer, kan bruge Det Økologiske Spisemærke til at få en mere bæredygtig profil. Hvilket kan være med til at tiltrække nye kunder. 

Opgave 2) Find vilde råvarer i naturen

I skal nu undersøge, hvilke råvarer der findes i naturen i jeres nærområde, og som kan indgå i Restaurant La Gastros menukort. Nogle restauranter betaler f.eks. folk for at gå i skoven efter kantareller, som så bliver tilberedt i køkkenet på restauranten. Der findes mange ting i naturen, som kan indgå i jeres menu og koncept for restauranten. Måske kan I lave pesto af ramsløg, krydre salaten med lidt løgkarse eller bruge skovsyre til en hjemmelavet mayonnaise.

På sanketur


Når man går ud i naturen og finder vilde råvarer, så hedder det ‘at sanke’. I har måske hørt udtrykket om at ‘sanke brænde’? Sanke betyder at samle, og det er en gammel tradition i Danmark, at man finder bær, svampe mm. og tager det med hjem. Før i tiden måtte man samle nok til at fylde en hat, men i dag, hvor de færreste går med hat, er reglen, at man må fylde en lille bærepose med ting fra naturens spisekammer. I må kun tage råvarer, som I er 100 procent sikre på, hvad er, så I ikke kommer til at tage svampe, bær eller planter, der er giftige. Man kan f.eks. nemt tage fejl af ramsløg, som er uskadelige, og liljekonvaller, som er giftige. 

 

Brug hjemmesiden vildmad.dk til at undersøge, hvad I kan finde i jeres område. I skal gå ind under den eller de typer landskaber, som ligger i jeres nærområde. Udforsk de forskellige områder og se, hvilke planter I kan finde i naturen måned for måned. I kan også læse om, hvordan planterne smager og se forslag til, hvordan planterne kan bruges i madlavningen. Hvis I har mulighed for at tage på sanketur, så hent app'en til jeres mobiltelefon.

 

Brug den sunde fornuft, når I sanker

 

  • Lad være med at plukke for meget. Der skal også være lidt til andre, der gerne vil sanke, og planten skal have en chance for at komme igen næste år. 
     

  • Pas på I ikke kommer til at tage nogle planter, der er giftige.
     

  • Tag kun de pæne planter – undgå dem med skimmel eller pletter.
     

  • Pluk ikke råvarer tæt ved forurening som f.eks. en befærdet vej.
     

  • Vask planten grundigt, så I ikke risikerer at spise jord, der kan indeholder bakterier, du bliver syg af at spise.  
     

  • Pas på naturen – undlad at træde andre planter i stykker eller i hærge naturen. 
     

> Se alle sankereglerne 

Skærmbillede 2021-02-19 kl. 08.15.02.png

Ene er et nåletræ, man kan finde på sandede områder. Bærrene kan f.eks. bruges som krydderi i gryderetter. Find mange flere vilde råvarer på vildmad.dk

Hvad skal I?

 

  • I skal undersøge, hvilke planter, bær, svampe og andre vilde råvarer der er mulighed for at finde i jeres nærområde. Brug f.eks. guiden vildmad.dk til at undersøge, hvad I kan lede efter hvor. 
     

  • Gå ud og se, om I kan finde nogle af de vilde råvarer.   
     
  • Skriv et afsnit til jeres koncept om de vilde råvarer, der findes i jeres område: Hvor kan man finde dem, hvordan smager de, og hvordan ville en kok bruge dem i madlavningen?

Se hvordan man kan bruge app’en ‘Vild mad’ til at finde råvarer i naturen i august måned. 

Se hvilke urter Signe fra Natur Retur finder i naturen i april måned.

Opgave 3) Sammensæt en eller flere retter

Nu har I fundet ud af, hvilke lokale fødevarer og vilde råvarer der findes i jeres lokalområde. I denne opgave skal I beslutte jer for, hvordan Restaurant La Gastro kan bruge disse varer i menukortet og konceptet for restauranten. I skal finde på en eller flere retter, hvor ingredienserne indgår. Samtidig skal I tilpasse maden efter den aktuelle årstid, så I bruger sæsonens frugter, grøntsager, fisk og kød. 

Hvad kan naturens råvarer bruges til?


Hvis I f.eks.kan finde kantareller i skoven, så kan disse svampe måske laves til en selvstændig ret, hvis I tilfører nogle andre ingredienser som f.eks. lidt fuglegræs, som I har fundet i en grøftekant, og et brød, I bager af mel fra den lokale gårdbutik. Så kan I f.eks. kalde retten for 'Smørristede kantareller på hjemmebagt brød med et drys fuglegræs' på restaurantens menukort.

Det kan også være, I har fundet en vild råvare, som kan indgå i en sauce, dressing, salat eller lignende, som kan være et slags varemærke for restauranten. F.eks. pesto af ramsløg fra den lokale skov, en grøn salt med et snert af løgkarse fra udkanten af marken ind mod nabobyen, eller en hjemmerørt mayonnaise med skovsyre, som er plukket mellem træerne i løvskoven på den anden side af søen.

Organic Potatoes
chips.jpg

En god håndfuld kartofler kan forvandles til lækre hjemmelavede kartoffelchips, som er krydret med dehydrerede svampe. 

Small Cauliflower
Vegetable Plate

Blomkål er en billig råvare, der kan tilberedes på talrige måder og forvandles til en lækker ret, hvis den f.eks. garneres med vilde urter. 

Skærmbillede 2021-03-25 kl. 17.34.35.png
Fresh Oysters

Eller hvad med limfjordsøsters garneret med tang og vilde urter?

Sådan skriver man en menutekst


En klassisk måde at beskrive en ret på et menukort er ved først at beskrive 'hovedemnet', som typisk er kødet, og den måde, det er tilberedt på, f.eks: "helstegt lammekrone". Herefter beskriver man garnituren (tilbehøret), f.eks. "garneret med sauterede rodfrugter toppet med vilde urter fra skoven". Så kommer beskrivelsen af kartoflen; f.eks. "små ristede kartofler vendt i persille fra urtehaven". Til sidste saucen; f.eks. "hertil lammeskysauce med vild mynte". Teksten ser nu sådan ud på menukortet: 

 

Hovedret: Helstegt lammekrone garneret med sauterede rodfrugter toppet med vilde urter fra skoven. Hertil små ristede kartofler vendt i persille fra urtehaven og lammeskysauce med vild mynte.
 

En mere moderne måde er, at man bare skriver selve råvarerne. Så kan samme ret som ovenfor beskrives således på menukortet:

 

Lammekrone – rodfrugter – vilde urter – kartofler – persille – lammeskysauce

Måden at beskrive retten på afhænger af restaurantens koncept. Hvis den serverer klassiske retter, vil den nok vælge den første metode, mens en restaurant, hvis koncept er 'ny nordisk', vil vælge den mere moderne måde at beskrive retten på.   

Hvad skal I? 
 

  • I skal finde nogle opskrifter, hvor både de lokale fødevarer og vilde råvarer indgår. 
     

  • I skal beskrive retterne, så de kan komme med på restaurantens menukort.

Raw Steak

Kød fra dådyr er typisk på menukortet i månederne oktober til december. 

Sæsonens frugt og grønt
Som forbrugere er vi vant til, at vi kan gå hen i supermarkedet og købe stort set de grøntsager og frugter, vi har lyst til året rundt. Det kan vi, fordi supermarkederne importerer varer fra overalt i verden. Hvis vi vil handle lokalt – hvilket i dette tilfælde vil sige at købe danske råvarer – må vi holde os til sæsonens varer. For frugt og grøntsager er sæsonvarer, hvilket vil sige, at de fra naturens side gror på bestemte årstider. Danske asparges bliver f.eks. høstet i maj og juni, mens græskar, svampe og æbler høstes i efteråret. 

 

> Se sæsonerne for danske grøntsager

 

Menu baseret på årstidens råvarer

Kokke benytter sæsonens råvarer for at få råvarer i god kvalitet og med mest mulig smag, så restaurantens gæster får den maksimale oplevelse. Når en restaurant serverer retter fremstillet af sæsonens råvarer, vil menuen variere efter årstiderne. Om sommeren vil restauranten f.eks. servere ‘Sommerbuk, nye danske kartofler og smørstegt asparges’, mens der om efteråret f.eks. vil stå ‘Vildand med glaseret spidskål, stegte rodfrugter og græskarpuré' på menukortet. 

 

> Se sæsonerne for fisk


> Se sæsonerne for vildtkød

Brug årstidens frugt og grøntsager i jeres retter

Opgave 4) Beskriv et koncept for restauranten

I har nu fundet en eller flere retter, som Restaurant La Gastro kan tilberede ud af de lokale fødevarer og vilde råvarer. Det skal I bruge til at beskrive et nyt koncept for restauranten. Det skal altså fremgå, hvilke lokale varer restauranten vil bruge I deres koncept, hvad der kendetegner disse varer, og hvordan de kan indgå i menuen. Konceptet skal ligge på restaurantens hjemmeside, så både lokale borgere og turister kan læse om restauranten og måske få lyst til spise der. 

Sådan kan I lave et koncept
 

Jo bedre I kan beskrive de råvarer, som I bruger i jeres koncept, jo mere interessant bliver restauranten at besøge for både lokale og turister. Lad os sige, at der uden for byen ligger et landbrug, som producerer økologisk oksekød og hvedemel. Samtidig står der en række lindetræer langs alleen op til restauranten. Hvordan kan I bruge det i jeres koncept? Måske vil I servere okseburgere med hjemmebagte boller til hovedret og is med lindeblomster-smag til dessert? Det kan f.eks. beskrives således: 

Kvæget går frit ude året rundt og får kun økologisk foder, som gården selv har dyrket, og de får kun medicin i nødstilfælde. Melet, vi har brugt i bollerne, er en gammel hvedesort med et højt proteinindhold, som giver et saftigt brød. Isen er tilberedt med blomster fra lindetræet, som er en sjælden art, der bliver kaldt for kærlighedens og glædens træ. Blomsterne har en saftig smag af moden hasselnød, som giver isen en dejlig blød smag.

 

Tag nu udgangspunkt i de råvarer, I har fundet frem til, og hvad I ved om dem, når I skal skrive jeres koncept: Hvad ved I om råvarernes smag, produktionsforhold, bæredygtighed, dyrevelfærd, økologi mm., som kan være med til at promovere Mums som en restaurant, der tager nogle bevidste valg, når der skal indkøbes råvarer?

Skærmbillede 2021-02-19 kl. 10.01.05.png

Café LøCroc i Ebeltoft er et eksempel på et spisested, som bruger lokale råvarer, primært fra familierestaurantens egen gård, men også f.eks. øl fra lokale bryggerier. 

Hvad skal I?

 

  • I skal overveje, hvilken type mad I vil servere på Restaurant La Gastro. Skal det f.eks. være ny nordisk, klassisk fransk, fine dining, bistro, café, hipster (moderne mad), temamad som f.eks. økologisk eller nose to tail (at man bruger alle dele af en råvare i madlavningen)?
     

  • I skal beskrive det nye koncept for Restaurant La Gastro. I kan evt. gå ind på forskellige restauranters hjemmesider og læse om deres koncepter for at få inspiration til, hvordan I selv kan skrive teksten. I finder typisk deres koncepter under fanebladet 'Om os'.

Et koncept er den samling af ideer, der ligger bag udformningen eller markedsføringen af et produkt eller et projekt.

Opgave 5) Markedsfør konceptet

Nu har I beskrevet et koncept. I dette trin skal I markedsføre konceptet, så folk opdager, at der er sket nye tiltag i restauranten. Man skal selvfølgelig kunne læse om konceptet på restaurantens hjemmeside, men derudover skal I beslutte, hvordan I ellers vil markedsføre det. I skal vælge, hvilke kommunikationsprodukter og kommunikationskanaler I vil bruge i jeres markedsføring. I kan f.eks. lave en plakat, en video, et opslag på de sociale medier – eller finde på noget helt andet. 

Design en plakat 


Kommunikationsprodukt: Plakat
I kan f.eks. vælge at lave en plakat, der gør reklame for restaurantens nye koncept. I kan evt. selv tegne og male plakaten på et A3-papir eller designe den på computeren. 

Kommunikationskanaler: 
Plakaterne kan I hænge op på steder i lokalområdet, hvor der kommer mange borgere forbi, men husk at det skal være steder, hvor det er tilladt at opsætte plakater. 

Editorial Design

Optag en video


Kommunikationsprodukt: Video
I kan også vælge at optage en lille video, som kan bruges til at gøre reklame for restauranten. Optag videoen med jeres mobiltelefon.  

 

Kommunikationskanaler:

En video vil være oplagt at bruge på restaurantens Facebook-side og Instagram-profil. Den kan også ligge på restaurantens hjemmeside. 

Taking Picture of Food

Lav et SoMe-opslag


Kommunikationsprodukt: Fotos
En anden mulighed er at tage ud i naturen og fotografere de vilde råvarer, I finder, eller besøge de lokale fødevareproducenter for at tage nogle super flotte fotos af deres produkter. 

Kommunikationskanaler: 

Fotos af lokale råvarer kan I bruge til at lægge på restaurantens hjemmeside og/eller til opslag på de sociale medier. 

Food Photographer

Et kommunikationsprodukt kan f.eks. være en plakat eller en flyer, en tekst på en hjemmeside, en video til en Facebook-side eller en annonce til at indrykke i lokalavisen. 

 

En kommunikationskanal er det medie, man bruger til at præsentere sit kommunikationsprodukt og dermed få sit budskab ud. Det kan f.eks. være de sociale medier, en hjemmeside, en avis, en opslagstavle i butikken eller en fødevaremesse.